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GV kompakt
Gastro-Trends nach Corona
Gastro-Berater und Buchautor Jean-Georges Ploner
Der Gastro-Berater und Buchau- tor Jean-Georges Ploner, Vorstand des Leaders Club Deutschland und Beirat der FBMA-Stiftung (Food and Beverage Management Asso- ciation), hat im Hinblick auf die Zukunft der Gastronomie nach der Corona-Krise vier Zukunftstrends prognostiziert:
Ketten werden das Bild der deutschen Gastronomie be-
stimmen. Währenddessen verschwindet nach seiner Einschätzung die Individualität.
Tischreservierung und Platzierung werden üblich. Ge-
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Contract-Caterer
Umsatzplus im Jahr 2019
Die umsatzgrößten deutschen Contract-Caterer erwirtschafte- ten 2019 einen Umsatz von rund 3,55 Milliarden Euro (Netto- erlöse). Das entspricht einem Plus von 3,4 Prozent; im Vorjahr waren es noch 4,6 Prozent. Das ergab eine Branchenerhebung der Fachzeitschrift „gv-praxis“. Die Exklusiv-Analyse umfasst 6.690 Verträge. Die Top 33 Contract Caterer erzielten 2019 Mehr- erlöse von 115,9 Millionen Euro. Davon wurden 63 Prozent im Business-Markt (Kantinen) erreicht. Der Anteil der Top 10 am Gesamtumsatz liegt bei 76,2 Prozent. Wachstumssieger ist Ara- mark, deutsche Tochter des US-Konzerns, mit 35 Millionen Euro Mehrumsatz. Der Marktführer Compass Group mit der größten Einzelmarke Eurest kommt auf 612,9 Millionen Euro Gesamtumsatz. 2019 konnten die 33 befragten Unternehmen einen Zuwachs der Gästezahlen um 5,1 Prozent registrieren. Der Durchschnitts-Bon pro Gast fiel um 0,4 Prozent. Größtes Marktsegment war mit zwei Milliarden Euro Nettoumsatz (plus 3,8 Prozent) die Gastronomie in Unternehmen. Es folgte der kostengetriebene Klinikmarkt mit 578,8 Millionen Euro (mi- nus 1,4 Prozent). Der Teilmarkt Senioreneinrichtungen kam auf einen Zuwachs von 4,8 Prozent. In Schulen und Kitas ver- buchten die befragten Caterer ein Erlösplus von 4,9 Prozent.
18 FischMagazin 6-7/2020
Die umsatzgrößten deutschen Contract-Caterer erwirtschafteten 2019 einen Umsatz von rund 3,55 Milliarden Euro (Nettoerlöse). Das entspricht einem Plus von 3,4 Prozent.
Die größten Wachstumschancen werden laut der Branchener- hebung Mitnahme-Offerten, Liefergeschäften und Café-Bars zugetraut. Größte Herausforderung für die befragten Füh- rungskräfte ist weiterhin das Thema Fachkräftemangel und Personalbeschaffung.
Klüh Catering
Neues Hygiene-Konzept
Klüh Catering, fünftgrößter Contract Caterer in Deutschland und Marktführer im Care-Bereich, reagiert mit einem durch- dachten Hygiene- und Serviceangebot auf die Wiederaufnahme des Caterings in zahlreichen Betriebsrestaurants und Cafeteri- en. Dem Schutz von Kunden und Mitarbeitern dienen umfas- sende Maßnahmen, etwa das Fiebermessen vor Dienstantritt per Infrarotthermometer und Desinfektionsreinigung nach jedem Tischgast. In den Restaurants sind bestimmte Gehwe- ge ausgewiesen. Diese sollen Begegnungen weitgehend aus- schließen. Absperrbänder und Info-Aufkleber am Fußboden und Hygienehinweise auf den Tischen dienen der optischen Kommunikation. Besteck wird individuell eingeschweißt bezie- hungsweise eingewickelt angeboten. So sollen Kreuzkontami- nationen unterbunden werden. In diesem Sinne wird auch bei Pfeffer und Salz auf aufgestellte Streuer verzichtet, und das zu Gunsten von Portionsware in Tütchen.
Als zusätzlichen Service hat Klüh unter anderem einen „Tisch- leindeckdich“ Service à la Take-away mit Anlieferung am Ar- beitsplatz oder bis in das Homeoffice eingeführt. Die „Klüh- Food-Porter“ bieten Sandwiches, Backwaren, frisches Obst und Getränke hausintern nach dem „Bauchladen-Prinzip“ an. Ebenfalls umfasst das Angebot nachhaltige Lunchboxes. In denen lassen sich verschiedene Speisen getrennt, frisch und sauber transportieren und nach Gusto auch in der Mikrowelle zubereiten.
mütliches Sitzen nach dem Essen, wie in Deutschland Tradition, gehört der Vergangenheit an. Vielmehr werde es ähnlich wie in den USA geplante Zeiten für die Belegung geben.
Take Away und Delivery befreiensich vomFastfood-Image, werden dafür aber hochwertiger und erlebnisorientierter.
Außenbereiche: Gäste bevorzugen künftig Lokale mit
Außenbereichen. Die Gastronomie wird es schwer ha- ben, die Innenbereiche zu belegen. Bestehende Restaurants werden sich mit Terrassen erweitern; bei neuen Lokalen werde der Außenbereich größer geplant als der Innenbereich.
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