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Arktischen Ozean vorkommt und durch die kalte
Umgebung nur sehr langsam wächst. „Das gibt dem
Geschmack und der Textur Zeit sich zu entwickeln
und führt zu einer saftig-zarten Konsistenz mit ei-
nem milden Buttergeschmack und einem Hauch von
Umami“, beschreibt Stahlhofen als IHK-zertifizierter
Fischsommelier die Eigenschaften des Fischfleischs.
„Der milde Fisch nimmt Gewürze und starke Aromen
sehr gut an, da der Fettgehalt Robustheit und Tiefe
verleiht.“ Der süße, fette Fisch kann durch die Kom-
bination mit sauren oder bitteren Zutaten wie Kohl,
Spinat oder Johannisbeeren in der Balance gehal-
ten werden. Der saftige Fisch schmeckt gut zu Anis,
Basilikum, Kerbel, Petersilie, Dill, Estragon, Knob-
lauch, Ingwer, Zitrone, Limette, Fenchel, Grapefruit,
Schnittlauch und Erbsen. Ein weiterer Vorteil des
Fettfisches sei, dass sein Fleisch gedämpft, pochiert,
gebacken, gegrillt, gebraten und geräuchert werden
kann und dabei nicht trocken wird, auch wenn er
mal zu lange erhitzt werden sollte. „Die wichtigs-
ten Triebkräfte für Fischkäufer sind Geschmack und
Aussehen, eine einfache und schnelle Zubereitung
und dass der Fisch keine Gräten hat“, weiß Stahl-
hofen. „Außerdem spielen gesundheitliche Werte
und die Nachhaltigkeit eine Rolle. All das bringt der
Schwarze Heilbutt mit.“ nik sehr vielseitig zubereitet werden.
Das Fleisch vom Schwarzen Heilbutt hat eine saftig-zarte Konsistenz mit einem milden Buttergeschmack und einem Hauch von Umami. Es kann in der Küche
Rezept und Kalkulationsbeispiel
Heilbutt Tacos mit Rotkohl, Salsa und Guacamole
Zutaten
(10 Portionen)
Menge
Kosten (Euro)
Gesamtkosten (Euro)
Schwarzer Heilbutt
700 g
17,90/kg
12,53
Tortilla Wraps (klein) oder Taco Shells
10 Stück
0,25/St
2,50
Rotkohl
900 g
1,85/kg
1,67
Tomatensalsa
300 g
2,75/kg
0,83
Apfelsaft
0,8 Liter
1,12/Liter
0,90
Guacamole
300 g
3,84/kg
1,15
Limetten
200 g
1,85/kg
0,37
Koriander
1/2 Bund
0,75/Bund
0,38
Gesamtsumme für 10 Portionen
20,33
Gesamtsumme für 1 Portion
2,03
n Den Heilbutt auftauen und gut abtropfen lassen.
n Den Rotkohl sehr dünn schneiden und in Apfelsaft
zart kochen. Abgießen und beiseite stellen.
n Die Heilbuttportionen würzen und in der Pfanne braten, bis sie gerade durchgegart sind.
n Die Tacos auf beiden Seiten unter einem heißen Grill erwärmen, bis sie knusprig sind.
n Taco-Muscheln mit Guacamole, Rotkohl, gehacktem Koriander, Salsa und den Heilbuttportionen füllen.
n Mit einer Prise Limettensaft abschmecken.
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FischMagazin 1/2021 21
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