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Die Kultivierung von Zellen erfolgt in einer Prozessumgebung ähnlich der von Brauereien.
eine weitere Strukturierung vorgenom- men werden muss. Das Steak kann kü- chentechnisch normal zubereitet wer- den. Die Produktionskosten belaufen sich derzeit auf rund 50 Euro.
Anders als bei der 3D-Drucktechnologie von pflanzlichen Proteinen handelt es sich bei der 3D-Bioprinting-Technolo- gie von Aleph Farms um echte lebende Zellen, die dann bebrütet werden um zu wachsen, sich zu differenzieren und zu interagieren, damit sie die Textur und die Eigenschaften eines echten Steaks erhalten. Ein proprietäres System, ähn- lich der Vaskularisierung (Bildung von Blutgefäßen), die natürlich in Geweben vorkommt, ermöglicht die Durchströ- mung von Nährstoffen durch das dicke- re Gewebe.
Jüngst ist es gelungen, ein dickeres Stück zu produzieren, welches sich in Ausse- hen, Geschmack und Mundgefühl nicht einfach von einem herkömmlich er- zeugten Steak unterscheiden lässt. Es ist
ja auch Rindfleisch – nur eben nicht in einem lebenden Tier gewachsen.
Die neueste Entwicklung von Novameat (Spanien) ist ein hybrides Fleischana- log, bei dem die kultivierten Muskel- und Fettzellen in ein biokompatibles, pflanzenbasiertes Gerüst mit einem Volumen von 22.500 mm3 gebracht wurden. (3,4 x 3,3 x 2 cm) Damit hält das Unternehmen derzeit den Weltre- kord für das größte zellkulturbasierte „Whole Cut Meat“. Auch wenn dies dem Fleischliebhaber noch als ein winziges Steak erscheinen mag – es gibt keinen Anlass daran zu zweifeln, dass in nächs- ter Zukunft auch ein 600g Steak produ- ziert werden kann.
Ethische und finanzielle Bedenken bedingen Suche nach serumfreien Lösungen
Derzeit werden für in-vitro Fleisch- zellen mit fötalem Kälberserum (FBS) kultiviert. FBS versorgt die Kulturen
mit Hormonen, Wachstums- und An- heftungsfaktoren, Bindungs- und Transportproteinen, zusätzlichen Aminosäuren, Vitaminen, anorgani- schen Salzen, Spurenelementen sowie Puffer- und Neutralisationssystemen (z. B. Proteaseinhibitoren). Ferner werden mit dem Serum auch Fettsäu- ren und Lipide in das Kulturmedium eingebracht.
Aus zwei Gründen ist jedoch die Su- che nach tierfreien Kulturmedien ent- scheidend. Zunächst gibt es ethische Bedenken. Fötales Kälberserum wird von Feten trächtiger Kühe gewonnen, der Uterus mitsamt der noch ungeöff- neten Fruchtblase wird aus der Kar- kasse herausgenommen und das fö- tale Blut mittels Herzpunktion abge- saugt. Man läßt das Blut gerinnen und trennt anschließend das Rohserum durch Zentrifugation vom Blutkuchen ab. Von besonderer Wichtigkeit für die Qualität des Serums ist der dabei durchlaufende Gerinnungsprozess.
FleischMagazin 7-8/2021 43